Směrnice pro dietní stravování ve školní jídelně

Směrnice pro dietní stravování ve školní jídelně

Název a adresa zařízení:

Školní jídelna ZŠ Bratří Čapků 1332,

Ústí nad Orlicí

Odpovědná osoba za provoz: Dagmar Prokešová, vedoucí školní jídelny

Dozorující lékař: MUDr. Knobová Mária

Obsah:

1. Prokázání kvalifikace dozorující osoby na základě  §2 odstavce 5 vyhlášky č. 17/2015 Sb.

2. Druh diety

2.2. Způsob jak žádat o dietní stravování

3. Výběr potravin 

4. Tvorba a úprava receptur

5. Sestavení jídelního lístku

6. Způsob přípravy pokrmů

7. Další zásady pro zajištění zdravotní nezávadnosti

8. Školení pracovníků školní jídelny

9. Ověřování kvality připravovaných pokrmů

1. 1.      Dozor nad sestavováním jídelního lístku, použitými recepturami provádí:

Lékař se specializovanou způsobilostí v oboru dětské lékařství.

Vzdělání doloženo, k nahlédnutí v kanceláři ŠJ.

2. Dieta připravovaná ve školní jídelně

Školní jídelna je schopna v rámci technického zařízení a personální kapacity připravovat bezlepkovou dietu.

2.2. Způsob jak žádat o dietní stravování

Podat oficiální žádost o dietní stravování – viz. příloha této směrnice - dodat lékařské potvrzení specifikující speciální dietní požadavky. V případě, že je žádosti vyhověno, musí žák u výdejního pultu upozornit, že má dietu a řekne své jméno.

3. Výběr potravin

 Cílem bezlepkové diety je dosáhnout maximálního možného omezení obsahu lepku ve stravě. Z tohoto důvodu se vylučují potraviny obsahující v jakékoli formě pšenici a její kultivary, žito, ječmen a oves. Je-li to možné, upřednostňují se potraviny označené výrazem „bez lepku“, „vhodné pro celiaky“ či označené logem přeškrtnutého klasu apod.

Náhrada potravin v recepturách probíhá dle následujícího klíče:

Původní surovina   -   Náhradní surovina

Pšeničná, špaldová, žitná a ječná mouka -  kukuřičná mouka, rýžová mouka,

pohanková mouka a luštěninové mouky, Univerzální směs bez lepku Labeta, Knorr, Jíška bezlepková Labeta

Ovesné vločky - pohankové, kukuřičné, rýžové vločky

Strouhanka (z rohlíků a chleba) -  kukuřičná strouhanka, kukuřičné lupínky

Houskový knedlík - směs Houskové knedlíky bezlepkové Dr.Popov, Natura

Bramborový knedlík - Bramborový knedlík bez lepku Labeta

Přílohové pečivo  – chléb bezlepkový, rýžový nebo kukuřičný chlebíček

Těstoviny - kukuřičné, rýžové, pohankové

4. Tvorba receptur 

Receptury pro dietní stravování vychází z aktuálních receptur používaných školní jídelnou. Suroviny, které jsou pro bezlepkovou dietu nepřípustné, jsou adekvátně nahrazeny. Receptury jsou schválené dozorující osobou. Receptury jsou uloženy v kuchyni, kdykoliv k nahlédnutí.

5. Sestavení jídelního lístku

Jídelní lístek pro dietní stravu vychází z aktuálního jídelního lístku vydaného školní jídelnou. V pokrmech jsou suroviny upravovány či nahrazována na základě stanovených technologických postupů.

6. Způsob přípravy pokrmů

 Příprava pokrmů u bezlepkové diety se neliší od přípravy pokrmů standardních. Povoleny jsou všechny tepelné úpravy pokrmů vhodné pro školní stravování, tedy vaření, dušené, zapékání a pečení. V kritickém momentě, kde je do pokrmu přidávána surovina obsahující lepek je požadovaný počet porcí ze základu odebrán do vyhrazeného nádobí a dokončen v souladu s technologickým postupem pro přípravu bezlepkových pokrmů.

7. Další zásady pro zajištění zdravotní nezávadnosti 

7.1. Příjem surovin

 Suroviny, které jsou používány pro přípravu společných základů pro standardní i dietní pokrmy, musí být při příjemce vždy zkontrolovány, zda neobsahují lepek.

7.2. Předcházení kontaminací

➢  důsledné balení a oddělování skladovaných potravin s lepkem a bezlepkových ➢ důkladnou osobní hygienu po manipulaci se surovinami obsahující lepek ➢ používání vyhrazeného nádobí všude tam, kde to technologický postup umožňuje ➢ časově a místně oddělenou přípravu pokrmů s lepkem a bez lepku ➢ dodržování řádného označení potravin a pokrmů tak, aby nedošlo k jejich záměně

8. Školení pracovníků

Školení pracovníků školní kuchyně u stálých pracovníků probíhá 1 x ročně.

Rámcové téma školení:

Vhodné a nevhodné potraviny, označení potravin výrobcem, skladování potravin,  technologické postupy, uchovávání stravy během výdeje, sledování  kritických bodů při přípravě a výdeji stravy.

Záznamy o školení jsou vedeny do stanovených formulářů a jsou uloženy u vedoucího školní jídelny.

9. Ověřování přípravy dietních pokrmů

 Smyslem ověřování je zjistit, zda jsou dodržována nastavená pravidla a stanovené postupy. Ověřování probíhá minimálně jednou za šest měsíců. Pokud dojde k významným změnám, ověřuje se systém ihned.

Ověřování probíhá formou kontroly pracovníkem stravovacího provozu odpovědným za zavedení dietního stravování tzn. vedoucí školní jídelny. V rámci ověřování pracovník vizuálně kontroluje dodržování osobní a provozní hygieny a dodržování technologických postupů při přípravě dietního pokrmu.